STEP6.揚げる
POINT1：「揚げる」のポイント
揚げ物は「低温でじっくり」「高温で カラっと」の2つに大別されます。
- コロッケなど→カラリとした風味をつけたいだけで、内部まで加熱しなくてもよい場合「低温でじっくり」。
- イモ類、魚など→内部まで十分に加熱する必要のあるもの。はじめは低温で揚げ、後から温度を上げるとカラッと風味もよく、中までしっかり加熱される。（一度、材料を油から取り出して油の温度を上げ、再度揚げなおす二度揚げも同様です）
- 「コロッケ」をおいしく揚げる
- コロッケに使うジャガイモは、丸い男爵がおすすめ。細めのメークインは粘り気があり、イモ自体をくずしにくいという特徴がありますが、煮崩れしやすい男爵の方がホクホクしておいしいです。
- 形作りは力をこめて！
- いためた肉・玉ねぎとじゃが芋を混ぜて形を作ります。形作りは、中の空気を抜くようにしっかり力をこめて。空気が残っていると、揚げている最中に空気が膨張して破裂してしまいます。
- 冷凍コロッケのコツ
- 中まで凍っている冷凍のコロッケは低温でジックリ揚げましょう。衣を焦がさず、中まで熱々のコロッケのできあがりです。
- 「豚カツ」をおいしく揚げる
- 豚肉は室温に→肉は室温に戻してから揚げましょう。冷蔵庫から取り出したばかりの冷たい肉では、揚げ時間が長くなり、油を吸収して油っぽくなってしまいます。
- 肉に小麦粉をつける→肉が見えないようにまんべんなくつけます。ただし、たっぷりついたままでは粉っぽくなってしまいます。うまみを逃がさないため、小麦粉はしっかりはらいましょう。さらに、卵にくぐらせたらパン粉も小麦粉同様まんべんなくつけしっかりとはらうのがポイントです。
- 揚げすぎ注意→肉にしっかり火を通したい豚カツですが、揚げすぎた豚カツはうまみが逃げてパサパサしてしまいます。肉が浮いてきてゆっくり５秒数えたら取り出し、あとは余熱で揚げましょう。
- 「ポテトフライ」をおいしく揚げる
- ジャガイモは切ったら水でさらしておく→ジャガイモのデンプンは、熱で固まる性質があるため、カリッと揚がらない原因の１つです。水でしっかりさらし、できるだけデンプンを流しておきましょう。
- 水気をふき取り、弱火でジックリ揚げ、最後に温度を上げてカリっとさせます。
残りごはんでカンタン！オススメレシピ
残りごはんでライスボール
- 【材料】2人分
- 残りピラフ又はチャーハン、衣（小麦粉、溶き卵、パン粉）、揚げ油
- ごはんをレンジで温め、ラップでゴルフボールぐらいの大きさに丸めます。
- 小麦粉をまんべんなくつけ、余分な粉をよくはらいます。
- 溶き卵にくぐらせ、パン粉も小麦粉と同様にまんべんなくつけて、余分な粉をはらいます。
- 中温の油で揚げ、最後に高温にしてカリっとさせます。きれいなきつね色の色目がついたらできあがりです。